Klik hier, als links het navigatiemenu ontbreekt.

De Japanse keuken

De Japanners zijn erg gevoelig voor de vergankelijkheid van schoonheid. Dit is ook de reden dat men gevoelig is voor de seizoenswisselingen en een bijzondere band heeft met de natuur. Dat ziet men ook terug in de Japanse keuken. De Japanse keuken uit zich vooral in de wijze waarop gerechten geserveerd worden. Een kok in een restaurant, maar ook iemand thuis, zal van elke maaltijd een kunstwerk proberen te maken. Zo kan men bijv. de seizoenen in de gerechten op het bord uitgebeeld zien, waarbij het dan ook zaak is om de juiste seizoensgerechten te gebruiken. Ook het serviesgoed en eigenlijk de hele entourage wordt hierop afgestemd. Er is een gezegde dat de Chinees met de tong eet en de Japanner met de ogen. Zoals bekend is de menukaart van de Japanner verschillend van de Europese en zelfs van de Chinese. Omdat men heel lang in Japan geen vlees heeft gegeten (slachten van dieren deed men niet), zijn vooral rijst en vis de hoofdingrediënten.

Zo langzamerhand, mede door de komst van Japanse restaurants, raken sommige Japanse gerechten hier wat meer bekend. Zo kent men in Nederland al een groot aantal Japanse restaurants en sushi-bars.

Sarada udon (salade met noedels) voor 680 yen

Veel gebruikte ingrediënten zijn: Japanse rijst, sojasaus, mirin (een zoete rijstwijn, een soort sake, maar minder sterk), wasabi (Japanse mierikswortel, overigens geen familie van onze mierikswortel), vellen zeewier (nori), tofu (gemaakt van sojabonen) en ingemaakte gember (gari). Bij het eten van bijvoorbeeld sushi krijgt men een klein kommetje waarin de sojasaus gedaan wordt. Hierin lost men een klein beetje wasabi op. De gerechten, zoals sushi en sashimi (rauwe vis), doopt men in deze wasabi-sojasaus als in een dipsaus, hetgeen de typische vissmaak een beetje neutraliseert. De wasabi kan ook over de sushi gesmeerd worden, maar wees terughoudend met de hoeveelheid, wasabi is scherp. Overigens wordt veelal de wasabi al in de sushi verwerkt, dus is het beter om eerst te proeven.
Sojasaus wordt eigenlijk bij de meeste gerechten gebruikt en is een wezenlijk onderdeel van de Japanse keuken.
De speciale ingemaakte gember is heerlijk bij deze gerechten en geeft meteen een frisse smaak. De Japanse rijst is kleverig en daarom zeer geschikt voor het maken van sushi en maakt trouwens ook het eten met de eetstokjes een stuk makkelijker.
V.w.b. vis eet men: tonijn, kabeljauw, forel, krab, makreel, inktvis, oester, zalm, zeebaars, zeebrasem, tong, pijlinktvis en de zeer populaire garnaal.
Het mag als bekend worden verondersteld dat de Japanner met stokjes (hashi) eet. Tegenwoordig wordt voor de soep nog wel eens een lepel gebruikt. Anders wordt deze gewoon gedronken met de benodigde slurpgeluiden. Dit slurpen bevordert de zuurstofopname waardoor de smaak verbetert.
We willen eerst wat nader ingaan op de Japanse rijst.

Japanse rijst
De Japanse rijst is eigenlijk de ziel van Japan. Het is zo belangrijk in het Japanse eten, dat het woord voor gekookte rijst 'gohan' ook wordt gebruikt voor 'maaltijd'. Zo is 'asagohan' de 'ochtendmaaltijd' of 'ontbijt'. Een ander woord voor gekookte rijst is 'meshi' en ook dit woord wordt gebruikt voor 'maaltijd'.
Hoewel de rijstbouw ongetwijfeld uit China is overgenomen is de huidige Japanse rijst anders dan de rijst in de andere landen. De korrel van de Japanse rijst is ronder en na het koken is deze plakkeriger. Deze gewone, meest gebruikte rijst wordt 'uruchimai' genoemd. Daarnaast kent men ook nog de 'mochigome', een rijst die heel dik en heel plakkerig wordt na het koken. Deze bevat meer suiker dan de uruchimai en wordt gebruikt voor het maken van de bekende rijstkoekjes en -cakejes, de 'senbei' respectievelijk 'mochi'. Er is ook nog een bruine rijst, de 'genmai'. Bij deze rijst is alleen het buitenste vliesje verwijderd, waardoor de rijst er bruin uitziet. Genmai heeft meer voedingswaarde, maar vereist langer koken.

De menukaart van een gemiddeld Japans gezin ziet er natuurlijk anders uit dan die van bijv. een Nederlands gezin. Zo heeft men meestal een traditioneel Japans ontbijt: gestoomde of gestoofde groente, gekookte rijst, vaak voorzien van een rauw ei en misosoep (vaak met tofu)..
De lunch kan bestaan uit de chirashi zushi (zie onder bij sushi) en ingelegde groenten. Ook wordt wel een bentô (lunchdoos) gebruikt. Dit is een doos met daarin gekookte rijst, augurk, vis of vlees. Deze bentô zijn overal te koop, bijv. in theaters. Het zijn meestal mooi uitgevoerde dozen en vaak heel specifiek voor bepaalde streken. Vergelijkbaar zijn de ekiben. Deze zijn in de treinen en op de stations te koop.
Als diner heeft men vaak rijstgerechten, maar ook gerechten als teriyaki of visgerechten met gekookte rijst, soep en natuurlijk groene thee. Populair in Japan is de 'kareeraisu' (afgeleid van 'curry rice') oftewel rijst met kerrie

Bij het eten wordt niet de volgorde aangehouden zoals wij die kennen. Soep bijv. wordt vaak aan het eind gegeten maar kan tijdens de hele maaltijd genuttigd worden. Alle gerechten worden bij het begin al neergezet zodat alles door elkaar gegeten kan worden.

Gerechten
Het is niet de bedoeling om hier alle gerechten te bespreken, we zullen ons beperken tot een paar bekende gerechten, waarbij moet worden aangetekend dat in Japan, en dan met name in de kleinere Japanse restaurants, natuurlijk niet alleen dit soort gerechten te krijgen is, maar juist veelal de eenvoudige (en veel goedkopere) (gebakken)rijst- of noedelgerechten. Dit kunnen dan de simpele gerechten zijn of een complete set (setto). Deze bestaat dan uit bijv. misosoep met een rijstgerecht en veelal een aantal kleine bakjes met daarin aangezuurde (kleine) gerechtjes.

Sushi
Sushi is eigenlijk geen gerecht in de zin van het woord, maar meer een snack en omdat het zo veelomvattend is wordt het apart besproken op de sushi-pagina.

Misosoep
Dit is een typisch Japanse soep (miso shiru), die in feite een wezenlijk onderdeel van het Japanse leven is. De soep bestaat uit tofu, niboshi (kleine gedroogde sardientjes), katsuoboshi (stukjes bonito, een tonijnachtige vis) en wasabi (de Japanse mierikswortel). Soep wordt niet als voorgerecht gegeten maar tijdens de hele maaltijd.

	Sashimi op een menukaart van een Tokyo's restaurant.

Sashimi
Dit is rauwe vis, bijv. zeebrasem, zeebaars, tonijn of zalm, die in plakjes van ongeveer 1 cm dik gesneden worden uit de schoongemaakte en gefileerde vis. Het wordt meestal gegeten vlak voor of als eerste gerecht van een maaltijd zodat de fijne smaak nog geheel tot zijn recht komt. De plakjes worden in de sojasaus met wasabi gedipt en dan gegeten.

Tempura

Verschillende soorten tempura

Tempura is waarschijnlijk oorspronkelijk Portugees (Portugezen zaten al vanaf half 16e eeuw in Japan) maar is nu een typisch Japans gerecht.
Kleine stukjes groente en vis worden in deeg gedompeld en daarna gefrituurd. De bekendste zijn de grote garnalen. Als men van vis houdt is dit zeker de moeite waard. In de betere restaurants worden de tempura vlak voor het opdienen of in het bijzijn van de klant gefrituurd.

Sukiyaki
Ook vleesgerechten zijn niet origineel Japans. Men at in Japan geen vlees, maar de Europeanen en vooral later de Amerikanen brachten dit naar Japan.
Sukiyaki is een eenpans vleesgerecht en bestaat, naast allerlei groenten, uit flinterdunne plakjes biefstuk. Diverse fijn gesneden groenten, tofu en het vlees worden in een koekenpan op een vuur op de tafel klaargemaakt. In de koekenpan ontstaat door de groenten, vlees en  sauzen een overheerlijk mengsel. Men maakt steeds kleine porties en in de betere (en duurdere) restaurants komt iemand de sukiyaki aan tafel klaarmaken en bedient steeds de klanten.

Shabu-shabu
Ook dit is een vleesgerecht met de flinterdunne plakjes biefstuk en groenten. Nu wordt alles in een pan met water zachtjes gekookt waardoor een bouillon ontstaat. Tijdens dit koken hoort men een zacht geluid dat men omschrijft als shabu-shabu. De groenten en vlees worden uit de bouillon gevist en met sauzen en rijst gegeten. Na afloop kan de ontstane bouillon als soep worden gegeten.

Teppan yaki
Dit valt in de categorie yakimono ofwel gebakken of gegrilde gerechten. Vlees, veelal rundvlees (maar dat is wel duur in Japan), wordt door de kok gebraden op een grote hete metalen plaat en dan voorzien van verschillende sauzen, zoals teriyaki saus. In veel teppan yaki restaurants maakt de kok er een speciale show van.

Teriyaki
Veel gerechten kunnen worden bestreken met een zoete glazuur, de teriyaki saus. Deze saus bestaat uit sojasaus, mirin, sake en suiker. Men kan ingrediënten met deze saus zowel marineren als later, vlak voor het einde ven het grillen, bestrijken. Dit gebeurt bijvoorbeeld bij de bekende zalm teriyaki (sake no teriyaki), bij rundvlees teriyaki (gyuniku teriyaki) of bijvoorbeeld bij kip teriyaki (tori no teriyaki). Door de hitte van het grillen wordt de veel suiker bevattende saus stroperig.

Wagyû (Wagyu)
Wagyu is het beroemde vlees, ook wel Kobe-beef genoemd, dat wordt geleverd door een paar Japanse runderrassen. Het is een zeer smakelijke maar ook zeer dure vleessoort. Het vlees is zeer sterk gemarmerd door de fijne vetverdeling en heeft daardoor een witte waas. Het merendeel van het vet bestaat uit meervoudig onverzadigde vetzuren en is dus goed voor hart en bloedvaten. De fijne vetverdeling wordt o.m. bereikt door massage met een speciale massagehandschoen en in een bepaalde periode krijgen de koeien ook bier te drinken. Ook al omdat er in Japan weinig ruimte is vee te kunnen laten grazen, komen veel van deze koeien nauwelijks de stal uit en hebben ze weinig beweging. Dit zorgt weer voor weinig spieropbouw. Op de juiste wijze bereid behoort dit tot één van lekkerste vleesgerechten. Eén kilo kost ruim € 400. Wa-gyû betekent Japans rundvlees.

Yakitori
Kleine stukjes kip worden op een pen of bamboestokje geregen en boven een houtskoolvuur gegrild. Dit wordt dan gegeten met een yakitori saus. In Nederland zijn al verschillende yakitori restaurants.

Noedels
Japan heeft een traditie op het gebied van noedels, bamie-achtige slierten, die afhankelijk van de gebruikte ingrediënten verschillend genoemd worden. De bekendste zijn: soba, udon en râmen. Een schotel heeft de betreffende noedel als basis en daar kan men andere ingrediënten aan toevoegen. Ook bij het eten van noedels mag geluid gemaakt worden.
Soba bestaat uit lange dunne vermicelliachtige slierten die gemaakt zijn van boekweit en zijn bruin van kleur. Er zijn verschillende recepten die gebruik maken van soba.
Udon is een noedel van tarwe, dikker dan de soba en wit van kleur. Ook hier bestaan allerlei varianten van. Een bekende is de Kitsune Udon, met gefrituurde sojabonen en shichimi, een poeder met 7 verschillende specerijen.
Râmen is een van de meest populaire schotels in Japan. Het bestaat uit Chinese noedels in kippenbouillon met sojasaus en miso (gefermenteerde sojabonenpasta).

Aparte gerechten

Fugu (Kogelvis of Blow Fish)
Tot de duidelijk niet alledaagse maar (voor sommigen) intrigerende kost, behoort de Japanse Fugu. Dit is een bolvormige vis die o.a. in de wateren rond Japan kan worden gevangen. De bijzonderheid van deze vis is z'n grote giftigheid. Het gif (tetrodotoxine) is ruim 3000 keer zo verdovend als morfine. Het gif komt in deze vis voor in de lever, nieren en eierstokken en om de vis te consumeren kan hij alleen in bepaalde restaurants gegeten worden en mag alleen door hiervoor gediplomeerde koks worden schoongemaakt. Tijdens het schoonmaken mag het mes geen giftige onderdelen aanraken en de giftige organen worden op een speciale manier opgeruimd. Ondanks dat alleen gediplomeerde koks dit mogen doen, vallen er jaarlijks toch enkele slachtoffers in Japan. Waarom eet men dit? Volgens de restaurants omdat dit het heerlijkste is dat er bestaat. Volgens anderen is het meer de sensatie en de mythe er omheen en zou de smaak opzich niet zo bijzonder zijn.
 

Links

Literatuur

kanji, hiragana en katakana:
(in de restaurants staan sommige gerechten veelal in hiragana of katakana)

sushi =  寿司; sashimi = 刺身; wasabi = 山葵 ; tempura =  天麩羅 ; gari (gember) = がり;

setto (set) = セット ; sukiyaki = 鋤焼き; shabu-shabu = しゃぶしゃぶ ; teppanyaki = 鉄板焼き; 

teriyaki = 照(り)焼(き); wagyû = 和牛 ; yakitori = 焼(き)鳥 ;

soba = そば of 蕎麦 ; udon =  うどん of 饂飩 ; râmen = ラーメン ; kerrierijst = カレーライス ;

fugu =  河豚

Deze pagina is een onderdeel van Uchiyama's website over Japan

orig. 6-01/l.rev. 10-07