De Japanse keuken

Sushi

Japanse thee

Eten en drinken in Japan

Sake

Klik hier, als links het navigatiemenu ontbreekt.


Sake

Inleiding
Sake, de typische eigen drank van Japan, heeft vaak de naam een zeer sterke alcoholische drank te zijn, waar je snel dronken van wordt. Het alcoholpercentage van sake ligt echter rond de 15-17% en komt daarbij, wat alcoholpercentage betreft, dichtbij de wijnen, niet eens dus de versterkte wijnen als port. Het wordt ook wel rijstwijn genoemd, voornamelijk door het ongeveer gelijke alcoholpercentage.

sake kanji

Sake heet ook wel Nihonshu hetgeen Japanse alcohol of Japanse sake betekent. Nihonshu wordt namelijk geschreven met drie karakters waarvan de eerste twee dus de bekende karakters voor Japan zijn en de laatste (shu) niet alleen sake betekent, maar ook alcohol in het algemeen. Dit karakter, dat hiernaast staat afgebeeld, wordt ook vaak gebruikt in de naam of ter aanduiding van een restaurant. Omdat dit karakter ook nog in China gebruikt wordt, ook voor alcohol, zien we dit karakter eveneens vaak terugkomen in de naam van Chinese restaurants.

Geschiedenis van sake
Er wordt al in de Japanse mythologie melding gemaakt van sake en vandaar dat het ook wel de drank van kami wordt genoemd. Waarschijnlijker is het dat in de vroege tijden een soort sake werd gemaakt, bijv. door het kauwen op rijst (bij voorkeur door maagden) dat dan weer werd uitgespuugd in een verzamelbak. De enzymen van het speeksel zorgen voor afbraak van het zetmeel en het natuurlijk aanwezige gist zorgt weer voor omzetting van de ontstane suikers naar alcohol. Tegenwoordig gebeurt dit anders (waarschijnlijk zijn er nu te weinig maagden). Eind zevende eeuw werd het serieuzer aangepakt en kwam er bijv. een sake-fabriek in het keizerlijk paleis in Nara zodat eigenlijk alleen de hofadel zich kon verpozen onder het nuttigen van sake. In de loop van de tijd kwamen er meer brouwerijen en Nara werd min of meer het centrum van de sakeproductie. Toen de hoofdstad verplaatst werd naar Kyoto schoof de sakeproductie mee maar ging zich ook meer verspreiden. Uiteraard werd het hele sakeproces nog handmatig gedaan maar dit is in de loop van de jaren natuurlijk behoorlijk veranderd, er is veel geautomatiseerd. Sommige brouwerijen doen echter nog veel met de hand en dan met name voor de duurdere sakesoorten.

Fabricage van sake
Sake behoort, net als wijn en bier, tot de alcoholische dranken die door gisting worden verkregen. Dranken als whisky (ook populair in Japan) worden via een destillatieproces verkregen. Wijn ontstaat door fermentatie van druiven, d.w.z. dat de van nature al in druiven aanwezige glucose (een suiker) door de toegevoegde gist, omgezet wordt in alcohol.
Sake wordt verkregen uit rijst, dat van nature geen suikers bevat, maar wel zetmeel. Onder invloed van 'koji' (eigenlijk 'kôji') wordt dit zetmeel in een van de eerste stappen omgezet in suikers (waaronder glucose) en dan kan door toevoeging van gist, de alcohol ontstaan.
De belangrijke ingrediënten voor sake zijn dus rijst, water en koji.
De gebruikte rijst is een andere soort dan die gebruikt voor de gewone dagelijkse rijstconsumptie. De kern van de rijstkorrel van de 'sake-rijst' is namelijk minder dicht.
De kwaliteit van het water is natuurlijk zeer belangrijk en daarom wordt de beste sake ook gebrouwen in de gebieden waar men over zeer goed drinkwater kan beschikken.
Koji is gestoomde rijst waarop een schimmel kôji-kin (Aspergillus Oryzae) is gekweekt. De schimmel produceert namelijk enzymen, die het zetmeel van de rijst afbreken en zo de benodigde suikers maken. Het maken van koji, dat bestaat uit het bestrooien van de rijst met de kôji-kin en het verder opkweken, is een heel proces dat wel wordt gezien als het belangrijkste onderdeel van het totale sakeproces en elke brouwerij doet dit op zijn eigen wijze. De koji bepaalt ook in belangrijke mate de eigenschappen van de sake.

Proces:
De schil van de rijstkorrel wordt verwijderd en de rijstkorrels worden gepolijst (gemalen) zodat, de kern van de korrel overblijft, waarvan het gewicht, afhankelijk van de gewenste sakekwaliteit, nog 90 - 35% van de oorspronkelijke korrel bedraagt. Hoe meer er is verwijderd, hoe beter de kwaliteit. Dan worden de korrels gewassen, geweekt (om ze water op te laten nemen), gestoomd en afgekoeld. Vervolgens worden in een aantal stappen, verse koji en gist aan pas gestoomde rijst toegevoegd en er ontstaat moto, een papje waarin het fermentatieproces, omzetting van zetmeel naar suikers (waaronder glucose) en van glucose naar alcohol, plaatsvindt. Dit kan 2½ tot 3 weken duren. Dan wordt het vloeibare deel uit het papje geperst en het is deze vloeistof die na filtering, om de juiste smaak en kleur te krijgen, als sake, gebotteld zal gaan worden. Ook het laatst genoemde deel, de filtering, is zeer bepalend voor de eigenschappen, zoals geur en smaak, van de ontstane sake. Na de filtering laat men de sake eerst verouderen (meestal ongeveer een half jaar) en voegt tenslotte water toe. De bereide sake heeft namelijk een alcoholpercentage van 20% en dit wordt, door het toevoegen van water, teruggebracht tot ongeveer 16%.

Tot de Tweede Wereldoorlog werd sake uitsluitend gemaakt van de hierboven genoemde ingrediënten. Door gebrek aan rijst tijdens WO II werden de brouwers verplicht om reeds gedistilleerde alcohol toe te voegen, zodat met minder rijst kon worden volstaan. Inmiddels is die bepaling er niet meer, maar men heeft ontdekt dat dit wel goedkoper was. Op dit moment heeft men twee soorten, die waaraan geen en die waaraan wel alcohol is toegevoegd. Deze hebben, afhankelijk van de sakekwaliteit verschillende benamingen.

Soorten sake
Sake kan in een aantal soorten verdeeld worden, maar een grote scheiding vindt al plaats tussen de gewone 'tafel-sake' (die 80% van de sakemarkt uitmaakt) en de kwaliteitsake soorten. Deze laatste is onderverdeeld in drie soorten, die (in klimmende kwaliteit) Junmai, Junmai Ginjo en Junmai Daiginjo genoemd worden. Bij deze soorten is geen alcohol toegevoegd. De sake uit deze groep wordt ook wel Junmaishu genoemd. Junmai betekent 'pure rijst sake'. Is er wel alcohol aan toegevoegd dan heten ze resp.: Honjozo, Ginjo en Daiginjo.

Drinken van sake
sakesetOver het algemeen wordt sake warm geserveerd en gedronken in kleine sakekommetjes, maar bijvoorbeeld sommige betere soorten sake worden liever juist licht gekoeld gedronken. Overigens kan men dit het beste zelf uittesten.
Een sakesetje bestaat meestal uit een vul-flesje (tokkuri) en een aantal sake-kopjes (guinomi).
Het opwarmen van sake kan in de een pan met heet water of door een gevulde tokkuri in de magnetron te plaatsen, maar de sake mag niet te heet worden, in ieder geval niet heter dan 45ºC.
Overigens geldt bij het drinken van sake net als bij het drinken van bier (uit een flesje) dat men elkaars guinomi of glas bijvult. Bij een formele bijeenkomst vereist de etiquette dat de tokkuri tijdens het schenken met twee handen wordt vastgehouden. De ontvangende partij dient dan zijn/haar guinomi op te tillen, met één vast te houden en met de andere hand de guinomi te ondersteunen. Bij een informele drinkpartij is steeds één hand voldoende.


Links

 

kanji:
sake = 酒


Deze pagina is een onderdeel van Uchiyama's website over Japan
terug naar begin

orig. 3-051/l.rev. 1-07